Jól bevált – Balázs-féle – házi kovászos fehérkenyér recept

Recept:

Évekkel ezelőtt próbálkoztam a kovász nevelgetésével, és kenyérsütéssel, de a kenyerek nagy része nehéz, lapos volt, keletlen vagy túlkelt (ki tudja?)…Egy-két sikeres darab született csak. Feladtam.

Szomszédunk-barátnőm Kriszti nemrég kenyér-workshopon vett részt, ahonnan hazahozott egy adag kovászkát is. Fellelkesültem a történettől. Kaptam tőle egy adag kovászt, és recepteket. Az első két  kenyérke nem lett rossz, de nem ütötte meg a mércét.

Ekkor – mint amikor kutyát vesz magához az ember, vagy babája születik – lel az ember hasonló érdeklődésű társaságra, kiderült, hogy egy kedves kollegám, Balázs rendszeresen süt. Tőle kaptam bátorítást, motivációt, tanácsokat és egy szuper receptet. Illetve többször meglepi liszteket is 🙂

Köszönöm, Kriszti és Balázs!

A bevált recept alapján már többször sütöttem, nem volt rontott darab. A küllemen még van gyakorolnivaló, de ahhoz idő is kellene, annak pedig szűkében vagyok. Most e receptet picit továbbfejlesztve, tangzhong-dúsítással készítettem el, mely tulajdonképpen a vizes rántás japán verziója.

A tésztánk ettől sok vizet képes megkötni, így sokkal könnyebb gyúrni és kevésbé lesz ragadós. Sütés során pedig magasabbra nő, mert a sok folyadék több gőzt eredményez a sütőtérben. Kenyerünk a magasabb nedvességtartalom miatt sokkal tovább lesz friss és puha.

A kovászról: én kaptam a kovit (el lehet készíteni nulláról, információ itt: https://vadkovaszsuli.blogspot.com/), hetente minimum kétszer frissítem: egy tiszta befőttesüvegbe teszek 50 grammot a kovászból, és ugyanennyi liszttel, és vízzel keverem össze.

A liszt nálam kenyérliszt egy kevés tk rozsliszttel. A pulton tartom néhány órát, majd mehet a hűtőbe.

Házi kovászos fehérkenyér recept

1. Kenyérsütés előtti napon mindig frissítem– akár soron kívül is. Amúgy elvileg a kovi egy hétig bírja a hűtőben etetés nélkül.
2. A kenyérsütést megelőző este 100g kovászt elkeverek 1 dl vízzel,  és hozzá adok kb. 100 g  lisztet (lehet sima kenyérliszt, de a fele lehet tk búzaliszt is). Ebből 6-12 óra múlva lesz kész előtészta.
3. Elkészítem a tangzhongot: 30 g lisztet 100g vízzel közepes lángon kevergetve 65 foksora melegítek, majd a besűrűsödött masszát hagyom hűlni.
4. Másnap egy tálba kimérek 600g kenyérlisztet, beleteszem a sót, elkeverem, majd 350-370 g langyos szellőztetett vízzel felöntöm (gyengébb liszthez 350g, jobb kenyérliszthez 370g víz kerülhet) és hozzáadom a tangzhongot és  200 g előtésztát.
5. Ezt 5-6 percig dagasztjuk, közben hajtogatjuk, húzzuk, hogy nyúljon.
6. Picit kiolajozott tálban langyos helyen kelesztjük kb. 60 percig.
7. Ekkor következnek a hajtogatások:
   1. Hajtogatás  majd egy óra kelesztés
   2. Hajtogatás majd egy óra kelesztés
   3. Hajtogatás majd  egy órakelesztés
8. Picit lisztezett deszkán formázzuk, nem nagyon megnyomkodva, hogy nehogy a kinyomkodjuk a levegőt.
9. A szakajtóba lisztezett konyharuhát teszek, majd belehelyezem a tésztát, és egy újabb órán át langyos helyen kelesztem.
10. A sütőt a fedeles jénai edénnyel/öntöttvas kacsasütő edénnyel együtt előmelegítem 250 °C-ra (kb. a 45. percnél bekapcsolom, hogy mire letelik a 60 perc, már forró legyen).
11. A kelesztés után a kenyeret sütőpapíron, bevágva, vízzel enyhén megspriccelve beteszem a sütőbe.
12. Lefedem a jénai tetővel, és visszahelyezem a sütőbe 250 °C-ra légkeveréssel.
13. 30 percig sütöm 250 °C-on, majd leveszem a tetőt, és további 30 percig sütöm 220 °C-on, alsó-felső sütéssel.
14. Sütés után lekapcsolom a sütőt, de a kenyeret nem veszem ki azonnal.
15. Nyitott sütőajtóval még körülbelül 10-15 percig a sütőben hagyom.
16. Ezután kiveszem a kenyeret, és egy rácson hagyom kihűlni.
17. Csak akkor szeletelem fel, amikor már teljesen kihűlt (itt most bort iszom, vizet prédikálok: dehogynem szegem meg: langyosan a legjobb).