Recept:
Talán ez a legjobb kenyerem eddig.
Még nem fejtettem meg, mitől ilyen puha: a barna sör teszi vagy a thangzhong, vagy együtt karöltve….Puha, rugalmas, hagymás ízű. A sör ízét nem érzem benne.
A thangzhong: sokat olvastam róla, szerettem volna kipróbálni. A leírások szerint ez a csiriz szerű anyag lehetővé teszi, hogy a kenyér friss maradjon hosszabb ideig anélkül, hogy használnánk mesterséges tartósítószert. Mire a főzött massza eléri a 65 fokot, a lisztben lévő keményítő megköti a folyadékot és zselészerű állaga lesz a tangzhongnak. Ezzel a tésztánknak is nedvesebb, puhább, rugalmasabb állagot kölcsönöz majd.
A szabály szerint 500 gramm lisztet tartalmazó kenyérhez kb 25 gramm lisztből készült tangzhong-ot használunk. Természetesen ugyanúgy mint a kovászban lévő liszttel, a lisztmennyiséget leszámolva az 500 gramm lisztből ( tehát igazából 475 gramm liszt plusz a tangzhong ). Én ennek a dupláját használtam kísérletképpen, bevált. Készíthetünk többet is mint amennyit elhasználunk a hűtőben 3-4 napig eltartható.
És akkor jöjjön a kenyér:
Este indult a móka. MIután megetettem két kovászkámat, a harmadikból, a rozsosból kivettem 10 dkg-ot egy edénybe, amit 10 dkg liszttel és 1 dl vízzel elkevertem. Ez volt az előtészta. Őt hagytam reggelig állni a pulton.
Szintén még este megcsináltam thangzhongot 5 dkg lisztből is 4 dl vízből. Ezt kevergetve sűrűre kell főzni, míg az edény aljára barázdát tudunk húzni. Reggelig hagytam hűlni, fóliával lefedve, hogy ne bőrősödjön meg.
A dagasztás előtt 1 órával bekevertem a thangzhongot a liszttel és 2 dl barna sörrel.
Dagasztás következett: ezt a gombócot és az előtésztát kidagasztottam, melynek végén a sót is beledolgoztam. Csapkodós technikát alkalmaztam utána.
Kicsit hagytam pihenni, majd lamináltam a tésztát. Ez annyit tesz, hogy vízzel spriccelt munkalapon nedves kézzel vékonyra (mint a rétestésztát) kihúzogattam, vigyázva, hogy el ne szakadjon. Ekkor rászórtam a hagymát és hajtogattam.
Pihent fél órát, majd sziromhajtást végeztem. Ezt ismételtem még egyszer, majd ruhával bélelt, lisztezett edénybe tettem, és éjszakára a hűtőben kelesztettem. Reggel négykor kivettem a drágát, és bedugtam az ágyba magam mellé, együtt háltunk másfél órácskát.
Befűtöttem a sütőt, betettem egy vizes edényt, hogy párás közegben sülhessen, és lisztezett lapátra fordítottam a tésztát, megvágtam pengével, majd ügyesen becsúsztattam a pizzavasra, amit sütő alján helyeztem el a rácson. Tizenöt percet sült 250 fokon, ekkor kivettem a vizet, majd tovább sütöttem kb 20 percig.
