Úgy éreztem, nekem is hasznos, ha beleásom magam a zselatin rejtelmeibe, de talán másnak is jól jön némi információ.
Mi a zselatin?
A zselatin egy zselésítő anyag, melyet háziállatok csontjából és kötőszövetéből kivont kollagénből, hidrolízis útján állítanak elő.
Bár a zselatin száraz állapotban 98-99%-ban fehérjét tartalmaz, tápértéke nagyon alacsony.
Por vagy lap formában kapható, de alapanyagukban nincs különbség.
A zselatinlap adagolása egyszerűbb, a zselatinpor viszont könnyebben oldódik.
Zselatin adagolás
Az adagolás mindig gondot okoz, álljon itt néhány aranyszabály:
Axióma: 9 gramm zselatinpor (egy csapott teáskanál) 6 zselatinlapnak felel meg.
Hogy mennyi zselatinra van szükség, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömege határozza meg. Általánosságban elmondható, hogy fél liter folyadék 6 zselatinlaptól vagy 9 gramm zselatinportól kocsonyásodik meg.
A krémekhez fél literenként 4 zselatinlapot vagy 6 gramm zselatinport használjunk, de ha vágható állagot akarunk, akkor fél literhez 6 zselatinlapot vagy 9 gramm zselatinport használjunk.
Zselatin használata
- A zselatint alacsony hőmérsékleten kell feloldani, majd langyosra hűtve kell a hideg folyadékhoz vagy krémhez adni. A forralástól elveszti kocsonyásító képességét!
- A zselatinlapot annyi hideg vízbe kell áztatni, hogy ellepje. Amikor megpuhult, kézzel kinyomkodjuk, és anélkül, hogy vizet adnánk hozzá, egy lábasban közepes hőmérsékleten folyékonyra feloldjuk.
- A zselatinport a használati utasításnak megfelelő mennyiségű vízben duzzasztjuk, majd lábasban közepes hőmérsékleten felmelegítjük, míg megolvad.
- Friss gyümölccsel nem keményedik meg a zselatin, mert a gyümölcsben található fehérjebontó enzim feloldja a nagyrészt fehérjéből álló zselatint. Ha a gyümölcsöt néhány percig forró vízben főzzük, a hő elpusztítja a fehérjebontó enzimet. Az így előkészített gyümölccsel már megkeményedik a zselatin. A befőtt és konzerv gyümölcsöket közvetlenül használhatjuk.
- A kocsonyaféléket és a zseléket nem tudjuk mélyhűteni, mert kiolvadás után folyóssá válnak, viszont a krémes desszerteket tárolhatjuk mélyhűtőben.
És aki vegetáriánus, vagy más zselatin alternatívát választana
Agaragar
Tisztán növényi eredetű, sárgásfehér, félig áttetsző zselés anyag. Vörös algából nyerik, az élelmiszeripar E 406 néven használja.
Hátránya, hogy nehezen beszerezhető, a zselatinnál jóval drágább, és pontos adagolást kíván, mivel háromszor erősebb zselírozó hatással bír, mint a hagyományos zselatin.
Stabark
A stabark szintén egy reform, növényi zselésítő, aminek az alapja egy génmanipuláció mentes kukoricakeményítő. Ezt a zselésítőt bio boltokban lehet beszerezni.
Stabark összetétel:
- kukoricakeményít
- guarliszt (E412): növényi eredetű anyag
- xantánliszt (E415): bakteriális eredetű anyag
- szentjánoskenyérliszt (E410): a.k.a. karobpor.
A stabark gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
Felhasználható például zöldségekből párolt, vagy főzött kocsonyához, vagy lekvár, dzsem eltevésnél.
A zselésítés min. 75C fok hőmérsékleten jön létre. Hidegen NEM MŰKÖDIK!